Passata betekent in het Italiaans puree, er is echter een wezenlijk verschil tussen tomatenpuree zoals wij die in Nederland kennen en de Italiaanse passata. Passata wordt gebruikt als basis voor tomaten sauzen en is veruit de favoriet in Italië. Tomatenpuree moet je eerst ontzuren voordat het zijn uiteindelijke smaak vrijgeeft. Bij veruit de meeste saus basissen zijn de tomaten verwarmd en ontvelt. Bij Passata geld eigenlijk dat de tomaten koud gepureerd zijn, hoewel er ook Passata’s zijn waar de tomaten wel verwarmd worden.
Read More
Olijven, groen of zwart het maakt niet uit, hoewel de voorkeur in de Italiaanse keuken wel uitgaat naar zwarte olijven. Olijven worden voor van alles en nog wat gebruikt, De beste olijven zijn de kleine, glanzende, diepzwarte Geata olijven die afkomstig zijn uit Ligurië. Voor het gebruik van olijven binnen gerechten is het raadzaam geen olijven te nemen met toevoeging als knoflook of kruiden.
Olijven kun je het best pas aan het eind van de bereiding toevoegen. Olijven hoeven niet te worden gekookt maar alleen maar te worden opgewarmd. Zou u de olijven te vroeg toevoegen waardoor ze gaan meekoken dan is de kans dat de olijven bitter worden zeer groot.
Vergeet niet, als u olijven in pastasalades of pastasauzen gebruikt, om de eert te ontpitten. Er is niets zo vervelend als een dikke tandarts rekening na een gezellig etentje.
Kappertjes of Capperi op zijn Italiaans, zijn de bloemknoppen van een struik die groeit in het middellandse zee gebied. Kappertjes zijn in variaties verkrijgbaar. Binnen de Italiaanse keuken zal men altijd voor de grote gezouten Kappertjes gaan. Deze worden verkocht in kleine potjes.
Omdat kappertjes nogal zout zijn is het nodig om de kappertjes uit te spoelen en te laten weken voor 10 tot 15 minuten om het ergste zout eruit te krijgen. Vers het water een paar keer tijdens het weken. Als ze geweekt zijn spoelt u ze af en droogt ze dan af. Dit is nodig om de smaak en versheid van de kappertjes tot hun recht te laten komen.
Kappertjes kom je in veel recepten tegen. Met name in zuidelijke gerechten zoals van Sardinië, Sicilië en zuid Italië.
Er zijn ook kleinere kappertjes te koop, echter deze zijn vaak zeer zout en moeten dus grondig worden gespoeld en geweekt. Toch zullen deze kappertjes altijd wat scherper van smaak zijn. Vaak hebben deze kappertjes ook een wat azijnachtige smaak. Dit is waarom dit soort kappertjes met mate gebruikt dienen te worden en altijd goed fijngehakt.
*Let op , bij het kopen van kappertjes is het raadzaam te kijken naar de kleur van het zout. Dit moet wit zijn en mag niet verkleurt zijn. Verkleurt zout is een indicatie dat de kappertjes oud zijn en waarschijnlijk ranzig zullen smaken*
Tijm of zoals de italianen het noemen, Timo is een zeer aromatisch kruid met een eigenzinnige smaak. Tijm wordt zowel vers als gedroogd gebruikt. Tijm is een kruid uit de Mediterane keuken en past perfect bij sauzen op basis van tomaten of bij vlees en gevogelte. U kunt tijm ook mengen met Rozemarijn en Laurier